食品殺菌技術按殺菌方式一般可分為加（jiā）熱殺菌技術、化學藥劑殺菌（jun1）技（jì）術、輻射（shè）殺菌技術(γ-射線（xiàn）、微波、紅外線等)、過濾除菌（jun1）法以及加熱與其他手段相結合的殺菌（jun1）技術等。而（ér）巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法，保證了食品的原有風味，但是殺菌不夠徹 底（dǐ）。下麵（miàn）我們分別介紹一（yī）下食品（pǐn）的各個殺菌方法：

(1)超高壓殺菌技術:食品超高壓（yā）殺菌（jun1）(高靜水壓殺菌)就是食品物（wù）料以（yǐ）某種方式包裝完好後，放人液體介（jiè）質(通常是食用油、甘油（yóu）、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用（yòng）一定時間後，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要（yào）是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳（chuán）物質的複製來實現的。在400～600 MPa的壓力（lì）下，可以殺（shā）滅細菌、酵母菌、黴菌，避免（miǎn）了一般高溫殺（shā）菌帶來的不良變化，因此，能（néng）更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存（cún）期的效果。

(2)低溫殺菌（jun1）:低溫殺菌是對（duì）食品中存在的微生物進行部分殺（shā）菌的加熱方（fāng）法。通常使用100℃以下的溫（wēn）度。由於低溫殺菌後，食（shí）品中的菌殘存較多，為了延（yán）長產品的貨架期（qī），再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。該法主要適用於pH 4.5以下（xià）的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質（zhì）降低（dī）的（de）食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

(3)巴氏殺（shā）菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般（bān）在低於水沸點溫度下進行。它是一門古老的技（jì）術，由19世紀法（fǎ）國醫生巴斯德首創，至今仍有一定的應用價值（zhí）。

巴氏殺菌是zui早的（de）殺菌方法，利用熱（rè）水作為傳熱（rè）介質。殺（shā）菌條件為（wéi）61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時應注意物料（liào）表麵溫度較內部溫度低4～5 ℃；此外，當（dāng）表麵產生氣泡（pào）時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法，由於所需（xū）時間長，生產過程不連續（xù），長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。

(4)超高溫（wēn）瞬間殺（shā）菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時間2～8 s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程（chéng）稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌（jun1）效果（guǒ）特別（bié）好，幾乎可（kě）以達到或接（jiē）近滅（miè）菌要求，而引起的化學變化很小。它具有提高（gāo）處理能（néng）力、節約（yuē）能源（yuán）、縮小設備體積、穩定（dìng）產品質量，並可實行設備原（yuán）地無拆卸循環清（qīng）洗（xǐ）。

(5)微波殺菌:微波殺菌就是將（jiāng）食品經微（wēi）波處理（lǐ）後，使食（shí）品中的微生物喪失活力或死亡（wáng），從而達到（dào）延長保存期的目的。一方麵，當微波進人食品內（nèi）部時，食品中的ji性分子，如水分子等不斷改變ji性方向，導致食（shí）品的溫（wēn）度急劇升（shēng）高而達到（dào）殺菌的效（xiào）果。另一方麵，微（wēi）波（bō）能（néng）的非熱效應在殺菌（jun1）中起（qǐ）到了常規物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一（yī）定強度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態（tài）及運動規律，同時吸收（shōu）微波（bō）能升溫，使體內蛋白質同時受到無ji性熱運動和ji性轉動兩方麵的作用，使其空間結構發生變化或破壞，導（dǎo）致蛋白質變性，zui終失去生物活性。因此，微波殺（shā）菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用（yòng）下，使微生物體內的蛋（dàn）白質和生理活性物質發生變異和破（pò）壞，從而導致細胞的死亡。

(6)紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產生光化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化（huà）學變化，使細胞質（zhì）變性。尤（yóu）其（qí）是抑製DNA的複製和細胞分裂，使（shǐ）微生（shēng）物細胞受傷甚至死滅。波長（zhǎng）為250～260 nm的紫外線殺菌（jun1）效果zui強。

(7)臭（chòu）氧殺菌:臭氧（yǎng）是一種在室溫和冷凍（dòng）溫度（dù）下存在的淡紫色的、有特殊魚（yú）腥味的氣（qì）體，它在水中部分溶解，且隨著（zhe）溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產（chǎn）生大量的自由基，zui顯著的是氫氧根自由基，因而具有強（qiáng）氧化性的特點。

（8）高壓電場脈（mò）衝殺菌是將食品置於兩個電ji間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺（shā）死細胞。可達（dá）到商業無菌的要求（qiú），特別適用（yòng）於熱敏性食品，具有廣闊的應（yīng）用前景。超聲波殺菌技術 以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。 脈衝強光殺菌技術（shù）是采用強烈白光閃照的方法進行滅菌，該技（jì）術由於隻處理食品的表麵，從而對食品的風味和營養成分影響很小，可用於延長以（yǐ）透明材（cái）料包裝的食品及新鮮食品的（de）貨架期。

食品工程中（zhōng）的殺菌技術還很多，如（rú）:二（èr）氧化氯殺菌技術、氯 氣殺菌技術、電（diàn）子（zǐ）滅菌技術、加熱與（yǔ）加壓並（bìng）用殺菌技（jì）術、加熱與（yǔ）化學藥劑並用殺菌技術、加熱與輻射並用殺菌技術、靜電殺菌（jun1）技術等。這（zhè）些技術正在（zài）得以研究和應（yīng）用。